Cụ bà nửa thế kỷ giữ vị men rượu cần Tây Nguyên

Giữa dòng chảy của nhịp sống thời hiện đại, ở làng Đê Kjiêng (xã Ayun, huyện Mang Yang, tỉnh Gia Lai) vẫn có một người phụ nữ dành hơn nửa thế kỷ để chung thủy với nghề làm rượu cần truyền thống, mang đến cho người đời hương vị của men rừng Tây Nguyên.

Người níu giữ hương vị men rừng

Theo chỉ dẫn của Trưởng ban công tác mặt trận làng Đê Kjiêng, chúng tôi tìm tới nhà bà H’Mon (80 tuổi, làng Đê Kjiêng) để được mục sở thị quy trình ủ rượu cần truyền thống của người Jrai. Bước chân qua cánh cổng, mùi men rượu phả ra thơm nồng hòa lẫn mùi thơm của cơm gạo mới nóng hổi vừa được trải ra nong đợi nguội. Trước hiên nhà, bà H’Mon đang cặm cụi vắt những bánh men có màu vàng nhạt to bằng lòng bàn tay để đem ra phơi nắng.

Dù đã bước sang cái tuổi “xưa nay hiếm” song tiếp xúc với bà H’Mon, chúng tôi cảm nhận được năng lượng tích cực, nụ cười luôn thường trực trên môi người phụ nữ này. Vừa vắt bánh men, bà H’Mon vừa kể cho chúng tôi nghe những câu chuyện về thứ men rừng làm cho trời đất cũng phải ngả nghiêng say.

Bà H'Mon bên nong bánh men rượu cần làm từ lá rừng

Bà H’Mon cho biết, bà bắt đầu học ủ rượu cần từ năm 18 tuổi từ mẹ của mình. Đến năm 22 tuổi, bà đã biết cách làm men rượu từ lá rừng. Với bà H’Mon, ủ rượu là đam mê, là tình yêu của người Jrai đối với văn hóa truyền thống dân tộc, chứ không đơn thuần là vì làm cho vui, làm vì kế sinh nhai.

Theo bà H’Mon, hầu hết trong các ngôi nhà, các gia đình người Jrai đều có rượu cần và đã là phụ nữ Jrai thì ai cũng đều biết nấu rượu cần. Song để rượu thành phẩm đạt đúng hương vị đặc trưng, đảm bảo đúng tiêu chuẩn chất lượng, cần thiết người ủ phải có sự kiên trì, cố gắng, đặc biệt là phải thật sự yêu và ưa thích công việc này.

Chỉ tay vào những bánh men có màu vàng nhạt và cũng là điểm riêng biệt để rượu cần của bà trở nên đặc biệt hơn, bà H’Mon cho biết: Thông thường, bánh men của mọi người ủ sẽ có màu trắng ngà, còn men rượu của tôi sẽ có màu vàng vì tôi đã tự sáng chế ra công thức phối trộn nguyên liệu riêng. Cũng chính sự khác biệt đó, rượu cần của tôi được nhiều người ưu thích bởi sự thơm ngon, đậm vị.

“Tôi làm men rượu cần từ các nguyên liệu chủ yếu như bột gạo, vỏ cây hyam, gừng, ớt và một số vỏ cây rừng. Trong đó, vỏ cây hyam là nguyên liệu quyết định độ đậm vị và thơm ngon của rượu. Các nguyên liệu sau khi lấy về tôi sẽ giã nhuyễn rồi đem trộn đều, sau đó mới vắt thành những miếng bánh men to bằng lòng bàn tay đem đi phơi” - bà H’Mon chia sẻ.

Bà H’Mon cho biết, bánh men sau khi được phơi nắng trong khoảng 2-3 ngày sẽ được treo lên gác bếp cho tới khi khô hẳn. Với cách làm này, bánh men không bị mốc và bảo quản được trong 2 năm.

Những bánh men có màu vàng nhạt và cũng là điểm riêng biệt để rượu cần của bà H'Mon trở nên đặc biệt hơn

Theo bà H’Mon, ở mỗi vùng miền, mỗi dân tộc hay trong mỗi gia đình đều có cách làm rượu cần với công thức, hương vị riêng. Đối với người Jrai ở làng Đê Kjiêng, rượu cần được xem là ngon khi rượu thành phẩm có hương thơm ngậy, nồng nàn, hòa quyện mùi men và mùi của nguyên liệu; có vị ngọt, đắng nhẹ, màu rượu vàng nâu óng ánh, cả nam và nữ đều có thể sử dụng được.

Mong muốn bảo tồn nghề sinh ra từ làng

Khoe với chúng tôi mẻ rượu cần được ủ cách đây 3 tháng, bà H’Mon nói rằng, mẻ rượu này bà ủ để cho gia đình sử dụng. “Trước đây tôi thường ủ số lượng lớn rượu cần để bán cho bà con trong làng và những người ở xa nếu họ muốn mua. Thế nhưng giờ tuổi đã cao, sức cũng yếu dần nên tôi không thể thường xuyên đi lấy vỏ cây rừng về ủ rượu như hồi còn khoẻ, nên mấy năm nay chỉ ủ dự trữ cho gia đình dùng dần” - bà H’Mon nói.

Với mong muốn gìn giữ công thức làm men, ủ rượu cần của nghề sinh ra từ làng, bà H’Mon quyết định truyền lại bí quyết cho con gái và phụ nữ trong làng. Cứ mỗi lần giã men hay ủ rượu, bà đều báo trước để chị em trong làng đến học hỏi kinh nghiệm. Ngoài ra, bà còn động viên con cái lên rừng kiếm vỏ cây về rồi gom lại làm một mẻ men lớn đủ sử dụng trong năm. Hôm nào các con bận không đi được, bà sẽ mang rượu cần ra đổi lấy nguyên liệu để duy trì việc ủ rượu cần.

Được học cách ủ rượu cần từ bà H’Mon, bà H’Nguir chia sẻ: “Trước kia mình thường mua men rượu ngoài thị trường để ủ rượu. Sau khi được bà H’Mon chỉ dạy, mình bắt đầu sử dụng vỏ cây rừng và các loại nguyên liệu địa phương vốn có để làm men rượu. Áp dụng công thức ủ men do bà H’Mon chỉ, mình thấy rượu có vị thơm ngon hơn trước. Mỗi lần lên rừng, mình lấy nhiều vỏ cây hyam về cho lại bà H’Mon để cùng làm men”.

Ông Djưng - Trưởng ban công tác mặt trận làng Đê Kjiêng - khẳng định, trong làng, bà H' Mon là người ủ rượu cần ngon nhất

Bà H’Mon cho biết, để thưởng thức rượu cần, người dùng chỉ cần đổ nước lọc vào ghè ngâm khoảng 20-30 phút, lấy lá chuối hoặc lá dong phủ chặt lớp cơm rượu trên miệng ghè, để ngăn trấu tràn lên khi uống và cắm cái cần vào sâu gần đáy ghè. Khi uống rượu cần, người ta dùng cang, mỗi người uống 1 cang. Sau mỗi lần uống, nước sẽ được đổ thêm khi hết và uống cho đến khi rượu nhạt.

Món đặc sản đi kèm với rượu cần không thể thiếu trong mỗi gia đình Jrai khi có lễ, có khách quý đến nhà chính là món lá mì cà đắng, món nham bung (một loại canh truyền thống của người Jrai được nấu từ lá yao, còn gọi là bột ngọt và bột gạo), muối é, cơm lam, gà nướng, thịt heo nướng bếp.